Patru impacturi directe ale unui manometru de preparare inexact
O băutură manometru afișează presiunea reală furnizată de pompa de apă la capul grupului. Inexactitatea subminează în mod direct baza fizică a extracției.
1. Extracție sub/supra
Presiunea ideală de extracție este de obicei în jur de 9 bar. Dacă manometrul este inexact:
Manometrul indică prea mare, dar presiunea reală este prea scăzută: barista crede în mod eronat că a atins presiunea țintă de 9 bar, când presiunea reală poate fi de numai 6-7 bar. Acest lucru duce la subextracție. Debitul cafelei este prea rapid, iar aromele nu sunt complet dizolvate. Espresso-ul rezultat va avea un corp acrișor și apos vizibil, iar crema va fi subțire și se va disipa rapid.
Manometrul indică prea scăzut, dar presiunea reală este prea mare: barista ajustează orbește presiunea pompei pentru a atinge 9 bari, determinând presiunea reală să crească la 10-12 bari sau chiar mai mult. Acest lucru duce la supraextracție. Presiunea ridicată împinge substanța insolubilă excesivă și componentele amare din zațul de cafea într-o perioadă scurtă de timp. Rezultă o cafea cu o amărăciune arsă puternică, astringență și un gust aspru.
2. Daune de integritate Puck
Controlul imprecis al presiunii afectează în special fazele de pre-infuzie și de pornire ale extracției.
Creștere de presiune: Dacă manometrul nu reflectă cu exactitate schimbările reale de presiune, apa poate afecta brusc pucul de cafea la presiune ridicată. Această supratensiune poate provoca canalizare sau fisuri în interiorul terenului.
Consecință: Canalizarea forțează apa să curgă numai pe calea cu cea mai mică rezistență în interiorul terenurilor, ducând la supraextracția unor terenuri și subextracția terenurilor înconjurătoare. Aroma rezultată poate fi o combinație de acru, astringență și amărăciune arsă, creând un gust foarte dezechilibrat.
3. Pierderea consistenței lotului
Într-un mediu comercial, consistența lotului este o măsură de bază pentru măsurarea calității cafelei de specialitate.
Variație între zile/între schimburi: un manometru inexact înseamnă că baristii din diferite schimburi trebuie să se bazeze pe experiență sau pe debitul pentru a determina extracția, în loc să se bazeze pe citiri critice de bar. Chiar și folosind exact aceeași dimensiune de măcinare, doză și parametri de distribuție, aprecierea greșită a presiunii reale poate duce la variații semnificative ale solidelor totale dizolvate (TDS) și ale randamentului de extracție de la o cană la alta.
Daunele mărcii: clienții experimentează o experiență gustativă inconsecventă, dăunând direct reputației mărcii unei cafenele și calității produsului.
4. Obstacol de diagnosticare a echipamentului
Manometrul este un barometru al stării pompei, al OPV (supapă de siguranță) și al grupului de preparare.
Diagnosticarea greșită a defecțiunilor: Când apar probleme de preparare, barista verifică mai întâi manometrul. Dacă manometrul în sine este inexact, poate da semnale de presiune eronate. De exemplu, o pompă de apă poate să se fi deteriorat, rezultând o presiune insuficientă, dar un manometru inexact poate afișa 9 bar. Acest lucru îl poate determina pe barista să creadă în mod eronat că problema constă în măcinarea sau distribuția, prevenind identificarea și repararea în timp util a pompelor sau electrovalvelor scumpe.
Impactul indirect al inexactității manometrului cazanului
Un manometru al cazanului afișează în primul rând presiunea din interiorul cazanului de abur, care afectează indirect temperatura apei și puterea aburului cafelei.
1. Derivarea temperaturii apei de preparare
Relația presiune-temperatura: Într-un schimbător de căldură (HX) sau un sistem cu mai multe cazane, presiunea cazanului de abur determină direct temperatura de saturație a apei. De obicei, o presiune în cazan de 1,1 până la 1,5 bar corespunde unei anumite temperaturi a apei.
Temperatura scăpată de control: Dacă manometrul cazanului indică incorect, barista sau presostatul mașinii (stat de presiune) pot regla incorect timpul de funcționare al elementului de încălzire. De exemplu, este posibil ca presiunea reală a cazanului să fi ajuns la 1,5 bari, dar manometrul indică 1,2 bari, determinând ca mașina să continue încălzirea. Presiunea excesivă a cazanului poate determina creșterea temperaturii apei de preparare, ceea ce duce la supra-extracție și o aromă de ars în espresso.
2. Degradarea calității la abur
Puterea aburului: Presiunea aburului este un factor cheie în determinarea uscăciunii aburului și a puterii de spumare. Presiunea insuficientă a aburului are ca rezultat timpi de spumare excesiv de lungi, temperatură ridicată a laptelui și bule grosiere, făcând microspumă imposibil de creat.
Impactul produsului: Un manometru inexact al cazanului duce direct la evaluarea greșită a presiunii aburului de către barista. Rezultatul este o calitate inconsecventă a spumei de lapte în cappuccino și latte, afectând gustul general și temperatura băuturii.
